Gilles Pudlowski « La Colle Sur Loup, Francis Scordel le retour »

Gilles Pudlowski « La Colle Sur Loup, Francis Scordel le retour »

12 jan, 2014 - By

Alain Angenost, notre correspondant de la côte, a redécouvert Francis Scordel, qui fut le chef et l’animateur du Mas d’Artigny à St-Paul-de-Vence. Suivons-le, tout près, dans son Atelier de la Colle-sur-Loup.

Après la vente du Mas d’Artigny à Saint-Paul-de-Vence, qui fut l’un des fleurons du groupe Traversac, Francis Scordel, qui y grandit (son oncle Jean-Claude le dirigea durant 25 ans), y fut commis de cuisine, puis chef de partie, enfin chef tout court à partir de 1996, a choisi de se bâtir un petit chez soi.

Avec son vieux complice, Lutz Auerbach, qui fut directeur de la restauration du Mas, il a créé sa table propre. Une salle et une terrasse d’une vingtaine de places, au cœur du village pittoresque de La-Colle-Sur-Loup, à 5 mn de St-Paul-de-Vence, voilà ce qu’il souhaitait pour pouvoir faire du sur mesure. Cette bête à concours, bardée de titres et médailles, a tout appris auprès de grands « pros » tels Jean-André Charial à Baumanière, Gérard Boyer aux Crayères à Reims ou encore à l’Hostellerie Bérard à la Cadière d’Azur. Il est avant tout d’une grande sensibilité et ça se ressent dans sa cuisine, parsemée de fleurs, faite comme il le glisse: « avec des produits coup de cœur, d’un jour ou de toujours ». Chaque milieu de semaine, la carte change, selon le marché et l’humeur de Francis, qui à la Provence « sur le bout de la langue ».

De sa cuisine miniature, il envoie vite et bien, le crémeux froid de brocolis à la chair de tourteau, avec moules et perles croustillantes, le risotto Carnaroli au beurre d’herbes et pitacou de citron de Menton, la quenelle d’encornet à l’encre de seiche au jus de crustacé, le croustillant d’effiloché de viandes aux épices douces, avec son bouquet de roquette en vinaigre de fruit à coque ou encore la classique paupiette de veau farcie à l’ancienne flanquée d’une purée de pois cassés à l’huile d’olive et de chips de légume. Un original beignet de pomme de terre sauce chocolat précède, en avant dessert, les palets croustillants à la crème rouge, cubes de jus de fraises et riz soufflé au chocolat. Bref, du travail ciselé avec minutie. En fin de service, le regard du chef, champenois d’origine contrôlée, pétille, quand les assiettes reviennent vides et les commentaires bienveillants.

En voilà un qui a le sens des valeurs justes comme celui des saveurs vraies.

L’Atelier des Saveurs – Francis Scordel

51, rue Georges Clemenceau 06480 La Colle-sur-Loup Tél. 04 93 59 75 71

  • Menus : 18 (formule), 24 (formule), 29 (déj.), 34 (déj. vin & café c), 35 (dîn.) €

Fermeture hebdomadaire : Lundi soir, mardi

https://www.gillespudlowski.com/45895/restaurants/la-colle-sur-loup-scordel-le-retour

 


Share it!